Gotuj z Gioachinem!

15 Gru

Co jadali kompozytorzy, jaki styl potraw im odpowiadał? Medaliony wołowe à la Rossini własnoręcznie przyrządził i osobiście skosztował Jerzy Snakowski. Oto, co z tego wynikło.

Urodziny

24 lutego 2012 roku. Urodziny opery! Czterysta lat wcześniej odbyła się premiera Orfeusza Monteverdiego. Czyż to nie wspaniały pretekst do wyprawienia kolacji dla zaprzyjaźnionych operomaniaków? Zaplanowałem: będzie nas pięcioro. Co przygotować? Długo nie trzeba było się namyślać: coś operowego, rzecz jasna. Ale i specjalnego. Nie mogę wykpić się byle makaronem z ostrym sosem pomidorowym, choć nazywa się Tosca. Akurat radiowa „Dwójka” podała, że to rok przestępny, a więc miała być okazja świętowania 220. urodzin Rossiniego! No tak! Jak mogłem o nim nie pomyśleć! Wszak to logiczne równanie: opera + jedzenie = Rossini. Co i rusz natrafiam na anegdotę, że gdy Rossini przeszedł na wcześniejszą emeryturę, oddał się temu, co lubił najbardziej – jedzeniu i gotowaniu.

Niestety, obydwie książki kucharskie, jakie posiadam – nie podają żadnego przepisu, którego autorem byłby Rossini. Na szczęście Internet jest łaskawszy. Mina mi rzednie, gdy czytam pierwszy przepis na danie à la Rossini: bażant z foie gras, czyli dziczyzna z wątróbką z gwałtem tuczonych gęsi. Składniki nie dość, że trudno osiągalne, to jeszcze niehumanitarne i niepobudzające moich ślinianek. Drugi przepis jest znacznie ciekawszy: medaliony wołowe á la Rossini. I już wiem, na co twórca Cyrulika sewilskiego najczęściej miał „smaka” – w przepisie znów figuruje foie gras. No trudno – kolacja urodzinowa ma być nietypowa, wystawna, operowa. Greenpeace i sumienie muszą ustąpić jublowi.

Do koszyka

Idę do sklepu. Po chwili staje się jasne, że przepis jest nieżyciowy. Nie na czasy kryzysu, nawet jeśli się mieszka na „zielonej wyspie” ekonomicznej. Za polędwicę wołową dla pięciu osób płacę 60 złotych. Foie gras w słoiczku, sto gramów, Matko Boska – sto złotych! Czynnik ekonomiczny wspierany przez sumienie powoduje, że biorę namiastkę właściwego produktu – pasztet z gęsi z wątróbką drobiową. Przepis wymaga użycia trzech alkoholi: brandy, porto i madery. Brandy mam w domu. Porto i madera – trudno, zrujnuję się, a nawet jeśli potrzebna jest ich niewielka ilość, to resztę – prędzej czy później – zużyje się w konsumpcji bezpośredniej. Czas na trufle! Rossini musiał naprawdę zarabiać na swoich operach krocie. Pięćdziesiąt gramów ohydnie wyglądających czarnych grzybów w słoiczku – 80 złotych. Erzacem jest pasta za „jedyne” złotych 30. I to ona ląduje w koszyku obok potrzebnych jeszcze bułek z białej mąki.

Przechodząc obok nabiału, pomyślałem o Chopinie i serwatce, pitej przez niego każdego dnia. Miała pomóc choremu na gruźlicę. Uświadamiam sobie, że nie mam pojęcia, jakie smaki odczuwali moi idole. Po pierwsze, czytając ich biografie, rzadko natykam się na opis przyzwyczajeń smakowych bohaterów. Po drugie, dzisiejsze nawyki kulinarne okazują się dalekie od tych z ubiegłych stuleci. Jak do diabła smakuje serwatka?! Podobnie jak kefir? Jogurt naturalny? Mleko acidofilne? Serwatki w supermarkecie nie uświadczysz. A tak bardzo chciałbym wiedzieć, co czuł Chopin na języku…

Po przyjściu do domu rzuciłem się na listy Moniuszki. Co za rozczarowanie! Ani słowa o litewskich przysmakach: chłodnikach, cepelinach, ziemniaczanych babkach. Kompozytor co chwila prosi o pieniądze – dyrekcję Teatru, dyrekcję Instytutu, wydawców, znajomych. Pieniądze, by wyżywić rodzinę. By było na chleb. Ale z czym ten chleb jedli? O tym ani słowa. Toż w jednym liście Borodina jest więcej produktów spożywczych niż w całym tomie epistoł autora Halki. Borodin opisywał, jak wracając ze wsi, zabrał (cytuję z pamięci): kosze (kosze!) żywych ryb, karasie zapiekane w śmietanie, prażone orzechy, chleb, sól, jaja na twardo, beczułki (beczułki!) solonych grzybów, pieczonego kurczaka, ogórki, o herbacie i wódce nie wspominając.

Salieri contra trichinella

Zerwałem się nagle. „Muszę kończyć lekturę i brać się za kolację”. Zacząłem od odkorkowania madery. Smaczna! To jeszcze jeden mały łyk i można kroić polędwicę wołową. Rossini pewnie nie musiał martwić się zakupami i świeżością ingrediencji. Miał od tego ludzi. Gotując dla znajomych, zawsze odczuwam obawę, czy to aby świeże. Czy ich nie zatruję? Kucharz w wiedeńskiej gospodzie, w której stołował się Mozart, nie miał takich dylematów. I jak głoszą „najnowsze badania amerykańskich uczonych”, zaserwował mu sznycel z włosieniem krętym (trichinella spiralis). Więc to pasożyt, a nie Salieri zabił geniusza. Jak banalnie! Wersja z truciem, choć może niesprawiedliwa dla Salierego, jest bardziej inspirująca, by wspomnieć tylko rozważania Puszkina, a za nim Rimskiego-Korsakowa na temat danego przez Boga geniuszu i pozyskanego ciężką pracą rzemiosła.

Wiedeński sznycel był też przyczyną nieszczęść innego kompozytora środkowoeuropejskiego. Państwo Bartókowie, uciekłszy przed wojną, znaleźli się w Kalifornii. Musieli opuścić wynajmowane tam mieszkanie, bo sąsiedzi skarżyli się, że pani Bartókowa za często i za głośno tłucze kotlety. Ja tylko delikatnie ugniatam polędwicę. Posoloną i posypaną zmiażdżonym w moździerzu pieprzem wrzucam na gorący olej z czosnkiem i szybko obsmażam.

Mozart i sznycel… To samo dotyczy ostatniego posiłku Czajkowskiego. Tylko dzięki temu, że ktoś lansuje wersję o samobójczej śmierci kompozytora, dowiedziałem się, co jadał. Otóż tropiciele prawdy nie tylko pedantycznie odtworzyli ostatnie dni kompozytora, ale także menu jego ostatniej kolacji, którą popił szklanką skażonej wody. Ale nawet i w tym przypadku czuję niedosyt. Otóż swój ostatni posiłek Czajkowski zjadł w restauracji w towarzystwie bliskich. Zamówił makaron, który popił nieprzegotowaną wodą, w której czaiła się cholera.

Kalorie, inspiracje

Olej, tłusta gęsia wątroba, grzanka z białego pieczywa – medaliony à la Rossini to danie kaloryczne. Na dagerotypach, przedstawiających Rossiniego, widać mężczyznę, który lubił zjeść. Nalana twarz, brzuszysko, pulchne dłonie. To samo można powiedzieć o Bachu, Händlu, Brahmsie. Jak nic – opychali się wurstami, kluchami, pieczonymi prosiakami z kaszą, strudlami, popijając je piwem. Nie to, co nasza chudzina – Chopin. Ważył jakieś pięćdziesiąt kilo. Mdliło go od tłuszczu. Jego kucharze musieli wystrzegać się smalcu.

Robiąc sos z alkoholi i pasty truflowej, przypomniałem sobie, iż Chopin jadał podobno cząstki cytryny. Serwatki nie spróbuję, ale cytrynę podzielić mogę. Robię to pierwszy raz w życiu. Zawsze używam plasterków lub połówek. Obieram cytrynę, rwę na kawałki. Owoc stawia większy opór niż pomarańcza. Może te majorkowe, grudniowe były bardziej dojrzałe? Dla Chopina robiła to zapewne George Sand, przy okazji wybielając sobie ich sokiem palce żółte od cygar i niebieskie od atramentu. A cytryna, jak to cytryna – kwaśna.

Z kanonu kompozytorów-grubasów wyłamał się też Paganini. Demoniczny skrzypek kurował się proszkami i pigułkami z rtęcią. W efekcie stracił wszystkie zęby w żuchwie i był skazany na jedzenie papek. Z kuchnią Rossiniego nie dałby sobie rady. Podobnie jak… I tu wpadłem w panikę. Czy żaden z moich gości nie jest wegetarianinem?! Bo ja przygotowuję danie dwumięsne, a jedyną alternatywą jest makaron. Wegetarianin, który mi przyszedł do głowy to australijski kompozytor i pianista, Percy Grainger, który wolałby być biczowany do krwi niż zjeść krwisty befsztyk. „Ale chyba nie” – uspokoiłem się. „Wszyscy moi znajomi są mięsożerni”.

Zabrałem się za tosty z bułek. Ciekawe, że jedzenie nie zainspirowało nikogo do skomponowania żadnego dzieła. A Romeo i Julia, Jowisz, Nowy Świat, Księżyc, Londyn, uderzenie w kotły – owszem. Honoru żywności muszą bronić jakieś drobiazgi. Na przykład Bułka z masłem, ponoć Mozarta. Albo miniatury fortepianowe Rossiniego (po raz kolejny dowiódł, że był entuzjastą jedzenia!). Umieścił je wśród kompozycji, które kokieteryjnie nazwał Grzechami starości. Zdradził w nich fascynację figami, anchois, masłem, rzodkiewką. Kura Rameau się nie liczy – kompozytor przedstawił zdecydowanie żywe, bo gdaczące stworzenie. Pod uwagę nie biorę też pomarańczy z opery Prokofiewa, bo to nie owoce, a raczej jakieś monstrualne cytrusowe inkubatory, z których wylęgają się księżniczki. Ale śpiewający na ruszcie Łabędź z Carminy burany Orffa wydaje się godnym odnotowania na liście muzycznych kulinariów.

Podano do stołu

Niemal gotowe! Dzwonek do drzwi. Zdradziłem gościom ideę przyświecającą dzisiejszemu menu i zaczęła się wymiana informacji o mariażu sztuki kulinarnej z muzyką. Przewijało się nazwisko Rossiniego: że skomponował tzw. arię ryżową do Tankreda w tym samym czasie, w którym kucharz przygotował mu risotto; że się rozpłakał, gdy pieczony drób wypadł mu za burtę. Nie zabrakło i innych. Liszt zajadał się wędzonymi małżami. Puccini z jednakową pasją polował na łyski [wędrowny ptak wodny – red.], co je zjadał. Meyerbeera często widywano, jak nożykiem obiera i kroi sobie jabłuszko, bez którego nie potrafił komponować.

Nie zważając na jubileusz Orfeusza, włączyłem do kolacji nagranie Cyrulika i zaserwowałem danie. Wrażenia? Niestety – rozczarowanie. Choć przez grzeczność goście początkowo określili potrawę jako „interesującą”, dodając dwuznacznie, że „czegoś takiego w życiu nie jedli”. Wnioski mogą być następujące: a) Rossini był lepszym kompozytorem niż kucharzem; b) w ciągu 150 lat zmieniły się gusta kulinarne; c) nie potrafię gotować; d) nie jesteśmy koneserami.

Zgodnie stwierdziliśmy, że za dużo dzieje się w tej potrawie. Zbyt wiele wyrazistych smaków. Już samo połączenie wołowiny z gęsiną jest podejrzane. Smak wątróbki jest tak samo intensywny, jak smak porto, madery, czosnku. To samo dotyczy zapachu: obok alkoholu, mięsa i czosnku czuć trufle, które – nie oszukujmy się – pachną jak gaz ziemny. Wygląd oceniono na trójkę – piramidka z grzanki, plastra polędwicy, plastra pasztetu oblana burym, matowym sosem. Ale przynajmniej wiadomo, co mógł czuć Rossini i co wprawiało go w błogostan.

Na szczęście ktoś przyniósł ciasto o barbarzyńskiej nazwie kostka mokka, błyskawicznie przemianowane na „Orfeusz-mojego-kawałka-nie-rusz”. Obficie popiliśmy je porto. A po chwili także maderą. A gdy ona się skończyła, sięgnęliśmy po brandy. Tysiąc lat, opero, twoje zdrowie! BM

Przepisy sprzed 350 lat

Tak jadano w paryskim domu François Couperina, nadwornego kompozytora króla Ludwika XIV. Wśród rzeczy znalezionych po śmierci mistrza klawesynu w 1733 r. była popularna ówcześnie książka kucharska Le Cuisinier françois, którą napisał pan de la Varenne, kuchmistrz markiza d’Uxelles. Już pierwsze wydanie tejże w 1651 r. zrobiło furorę, po czym – dzięki licznym wznowieniom – trafiła pod dachy Paryża. Niewątpliwie z jej przepisów korzystała Marie-Anne Ansault, żona Couperina. Spójrzmy, jak gotowano w czasach, gdy nie znano jeszcze pomidora i słodzono miodem.

 

Zupa z dyni na maśle (Potage de citroüille au berre)

Weź dynię, podziel ją na kawałki i gotuj z wodą i solą. Po ugotowaniu przetrzyj i włóż do garnka z cebulą naszpikowaną goździkami, ze świeżym masłem i pieprzem. Gotuj na małym ogniu. Jeśli chcesz, rozprowadź to z 3 lub 4 jajkami. Zalej bulionem po wierzchu i podawaj.

Kapłon z ostrygami (Chapon aux huître)

Gdy kapłon jest już sprawiony i obłożony słoniną oraz przykryty papierem wysmarowanym masłem, upiecz go, a gdy będzie upieczony, podstaw brytfannę pod spód. Po dokładnym oczyszczeniu ostryg, obgotuj je, włóż na patelnię z tym, co zostało z kapłona, przypraw grzybami i naszpikowanymi cebulami, dodaj bouquet garni. Wszystko to włóż do korpusu kapłona, który potrzymasz na małym ogniu z odrobiną kaparów. Podawaj.

Za: Philippe Beaussant, „Barokowa melokuchnia nie tuczy”, tłum. Krystyna Kamińska; Kle 2008.


Tekst ukazał się w szesnastym numerze kwartalnika „Beethoven Magazine” (Jesień/2012)

Reklamy

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Connecting to %s

%d blogerów lubi to: